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    ハーブとして用いる部分

    • 2015.12.11 Friday
    • 07:43
    JUGEMテーマ:ハーブ
    植物は、葉、花、実や種、茎や根などで構成されますが、ハーブとしてはこれら総ての部分を使います。 しかし、どのハーブも総ての部分が使える訳ではありません。 多くは葉を使いますが、花を使うハーブとしてはハーブティーとして人気のあるカモミールやラベンダーなどがあります。写真は、ジャーマンカモミールです。まだ花が咲いていませんが、中心に小さな蕾が見えます。

    実や種を使うハーブとしてはディルの種(ディルシード)や実山椒が上げられます。茎は葉と共に用いられます。 また、根を使うものとしてはわさびやショウガが上げられます。わさびやショウガはスパイスとして分類される事が多いと思います。写真は、ホースラデッシュの葉の部分(地上部分)です。和名では、山わさびとも言われる事が有ります。このハーブは、根の部分を使います。

    ハーブの使い方

    • 2015.12.11 Friday
    • 06:34
    JUGEMテーマ:ハーブ
    ハーブの使い方ですが、1)毎日のお飲み物やお料理のアクセントとして。2)防腐や薬効作用。3)その他(色付けなど)などがあります。 ハーブとして用いられているものには独特の香りや風味や辛味があります。 これらを上手に使う事で飲み物やお料理に変化をつけていく事が出来ます。 主な使い方は、飲み物やお料理にハーブの独特な香りと味わいを利用してより味わいを深める事にあります。 いつも飲み物やお料理がハーブによって新しいメニューとしてオシャレに食卓を彩る事も出来ます。 香りを楽しむハーブは色々とありますが、最も身近なハーブとしてはミントが代表的です。味わいで重要な要素として辛味があり、実山椒やわさびに代表されます。 また、サラダや添え物として使われる「ルッコラ」にも辛味があります。 ピリッとした辛みや鼻にツーンと抜ける辛味など味わいも様々で、お料理や好みで使い分ける事が出来ます。 ハーブを使った盛り付けの例です。何も変哲もない紅白の蒲鉾です。ただ切って、紅白に並べただけの盛り付けです。

    それに、レモンバームとディルのフレッシュハーブを添えました。レモンバームの柑橘系の香りと、ディルの心地よい香りが、食欲をそそります。これだけだと、色目的にちょっと寂しい感じがします。

    そこで、レモンの串切りを添えました。味気無かった紅白の蒲鉾が、食卓を彩る一品になったと思います。

    ハーブには抗菌作用が知られている種類もあり、お料理に加える事により、日持ちを良くする効果が期待できます。 煮込み料理やピクルスに加えられているハーブに代表されます。 薬効作用としては、胃や腸の働きをスムーズにするハーブも知られています。 しかし、薬効成分といっても薬ではないので、あくまで体のお助け役として認識しておいた方が良いと思います。 写真は「手羽元のハーブ焼き」。スパイスに加えてドライハーブも一緒に漬け込み、オーブンで焼いたものです。使ったハーブは、オレガノ・タイム・ローリエ・セージです。塩分を控えた味付けにしていますが、ハーブなどの香りで薄味でもしっかりと味わいがあり、減塩でも美味しく味わう事が出来ます。タイムの防腐効果も期待でき、日持ちも良くなると思います。

    色素成分が含まれるハーブは、お料理の色付けに使われます。 代表的なハーブとしてはサフランがあります。このハーブは乾燥品を購入して使う事になります。 写真は、「かぼちゃのポタージュ・チャービルを添えて」です。色目をきれいに仕上げるために、クチナシを使っています。クチナシは、実をきれいに洗い、数分煮出したものを使っています。ハーブを使ったひと手間で、お料理が数段綺麗に美味しくなります。ポタージュに浮かべたチャービルも、色取りと香りのアクセントになっています。

    また、ハーブに含まれる色素を利用して「ハーブ染め」をする事も出来ます。

    ハーブって?

    • 2015.12.11 Friday
    • 06:32
    JUGEMテーマ:ハーブ
    ハーブの定義は色々な解釈がなされていますが、1)自然界に存在し、野菜として分類されていない植物、 2)香りや味わいが人類に有効である植物。私的にはこの様な感じでとらえています。ハーブに興味を持つ事(勉強する事)で色々と使い方が広がってきます。 また、ハーブはスパイスと呼ばれる植物と一緒に用いられる事が多いので、一般的なスパイスのお話も盛り込んでいきます。 ハーブ(Herb)の語源は、ラテン語で草を意味するHerba(ヘルバ)に由来しています ハーブ(英語: herb)は、一般的に料理の香り付けや保存料、薬、香料、防虫などに利用されたり、香りに鎮静・興奮などの作用がある有用植物です。 香りや辛味、苦味などの風味を楽しむた用いられるキッチンハーブを指すことが多のですが、食用には適さず香りだけを楽しむ種類もあります。 ハーブには薬効が強く、副作用のあるものや、有毒なものもあります。 また、少量ならば効果があるけれど、多量に摂取すると人体に害を及ぼすものなど様々です。 ハーブの楽しみは食用や香りを楽しむだけでなく、観賞用としての使い方もあります。 チェリーセージは、白と赤の花を咲かせ、見る人を楽しませてくれます。 また、コンパニオンプランツとしての活用方法もあります。 お料理にハーブを使う例としては、フレッシュハーブを添える方法があります。写真は、きのこのマリネ・ペパーミント添え。 ハーブを添え物に使い、単なる彩としてだけではなく、香りも楽しめる一品です。

    Scarborough Fair

    • 2015.11.08 Sunday
    • 09:08
    JUGEMテーマ:ハーブ
    歌詞にハーブが歌い込まれている有名な曲に「スカボロフェア(Scarborough Fair)」があります。この曲は、イングランドの伝統的な民謡で、サイモン&ガーファンクルが1966年にこの曲をリリースし、1967年には、ダスティン・ホフマン主演の映画「卒業」の挿入歌として用いられ、世界的に有名になりました。日本では翌1968年(昭和43年)に公開され、日本でも有名になりました。
    (この映画では、サウンド・オブ・サイレンス、ミセス・ロビンソン、4月になれば彼女は、も挿入歌として用いられています)余談が長くなりましたが、この曲の中で歌い込まれているハーブが、パセリ、セージ、ローズマリー、タイムの4種類です。この4種類のハーブは、曲中に何度も繰り返し歌い込まれています。古の時代から、有効活用されていたハーブなのでしょうか?

    Scarborough Fair
    Are you going to Scarborough Fair?
    Parsley, sage, rosemary and thyme
    Remember me to one who lives there
    For once she was a true love of mine.
    スカボローの市へ行くのですか?
    パセリ、セージ、ローズマリー、タイム
    そこに住むある人によろしく言ってください
    彼女はかつての私の恋人だったから

    世界の民謡・童謡より

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